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科普书 《多出油 出好油 用好油》（王兴国 金青哲著）文章选载 13美拉德反应（maillard reaction）是羰基化合物和氨基化合物所发生的复杂化学反应，广泛存在于食品加工、储存和使用的多个环节，是食品加工中的一个基本化学反应，油料和油脂加工过程也不例外。 美拉德反应有时是希望它发生的，例如在制作酱油、红烧肉、面包、浓香型食用油时，它会赋予食品诱人的香味和色泽，有些反应产物还具有较强的抗氧化能力。但就食品的营养价值而言，又是不希望它发生的。美拉德反应引起了氨基酸和糖类等营养成分损失，如果控制不好，还会产生3，4-苯并[a] 芘、丙烯酰胺等有害物质，不利于人体健康。总之，美拉德反应对食品的风味、颜色、营养和安全性都有很大的影响。 美拉德反应本质上是羰氨间的缩合反应，但具体机理较为复杂，目前尚不很明确，一般认为有以下三个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。
美拉德反应在常温和高温下都可以发生，也无需酶的催化，食品中共存的糖、蛋白质、肽、氨基酸、脂肪、多酚类物质等都可参与到美拉德反应中， 故油脂制取过程无法避免，尤其在制作浓香型植物油时，油料需要在较高温度下焙炒一定时间，继而进行热榨，这种热加工过程更易引发美拉德反应，从而生成一系列挥发性风味物质及褐色大分子物质，使油品呈现出特征的色、香、味。
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